구마고

  한국전통음식 중 김치의 종류와 건강 이야기            및 김치 만들기 -2편 1) 아삭한 식감이 일품인 '무 중심' 김치 무는 소화를 돕는 디아스타아제 성분이 풍부하고, 익을수록 시원하고 달콤한 청량감을 내기 때문에 배추만큼이나 한국인에게 사랑받는 김치 주재료입니다. ① 총각김치 (알타리김치) 뿌리가 작고 단단한 총각무를 무청(잎)까지 통째로 담가 깊은 손맛과 아삭함을 즐기는 대표적인 별미 김치입니다. 주재료: 총각무 1단 (약 2kg), 쪽파 10대. 절임용: 굵은 소금(천일염) 1컵, 물 2컵. 양념 계량: 고춧가루 1컵 멸치액젓 1/2컵 새우젓 2큰술 (다져서 준비) 찹쌀풀 1/2컵 (물 1/2컵 + 찹쌀가루 1/2큰술을 끓여 식힌 것) 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 1/2큰술 매실청 3큰술, 신화당(뉴수가) 1/3작은술 (설탕 대신 넣어야 무가 물러지지 않고 아삭합니다) 만드는 방법: 손질 및 절이기: 총각무의 잔뿌리를 긁어내고 무와 무청 사이의 거뭇한 부분을 칼로 깨끗이 도려냅니다. 큰 무는 세로로 2~4등분 합니다. 굵은 소금 1컵을 무 쪽에 집중적으로 뿌리고 물 2컵을 자작하게 부어 2시간 동안 절입니다. (중간에 한 번 뒤집어줍니다.) 세척: 절여진 무를 찬물에 2~3번 깨끗이 씻어 채반에 받쳐 1시간 이상 물기를 바짝 뺍니다. 양념 버무리기: 식힌 찹쌀풀에 고춧가루, 액젓, 새우젓, 마늘, 생강, 매실청, 뉴수가를 섞어 양념을 만듭니다. 치대기: 물기 빠진 총각무와 4cm 길이로 썬 쪽파를 양념에 넣고 무청이 풋내가 나지 않도록 살살 버무립니다. 무청으로 무 부분을 돌돌 말아 밀폐 용기에 차곡차곡 담아 꾹 누른 뒤, 실온에서 하루 숙성하여 김치냉장고에 넣습니다. ② 깍두기 무를 한입 크기의 네모 모양으로 썰어 담그는 김치로, 국밥이나 라면 등 국물 요리와 궁합이 가장 좋은 대중적인 김치입니다. 주재료: 큰 무 1개 (약 1.5kg~2kg), 대파 1대 (또는...