구마고

 한국전통음식중 서민 음식과 애환 이야기 1. 시래깃국 (구황의 지혜) 배경과 애환 : 조선시대 가을철 김장을 하고 남은 배춧잎이나 무청은 버려지는 부산물이었습니다. 먹을 것이 부족했던 서민들은 이를 버리지 않고 말려두었다가 추운 겨울과 봄철 보릿고개에 국을 끓여 먹었습니다. 이야기 : 영양가가 부족했던 시기, 말린 무청(시래기)은 서민들에게 귀중한 비타민과 섬유질 공급원이었습니다. 된장 한 술 풀고 시래기를 넣고 끓여낸 시래깃국은 굶주린 배를 채워주던 서민들의 든든한 생줄기였습니다. 2. 꿀꿀이죽 (한국전쟁과 구호물자) 배경과 애환 : 한국전쟁 직후 굶주림이 극에 달했던 시절, 미군부대에서 버린 음식 쓰레기를 모아 끓여 팔던 죽입니다. 이야기 : 미군 잔반통에서 나온 고기 뼈, 소시지, 빵 부스러기, 담배꽁초까지 섞여 있던 것을 깨끗이 씻어 솥에 넣고 푹 끓여 팔았습니다. 먹고살기 위해 어쩔 수 없이 삼켜야 했던 전쟁의 비극과 목숨을 연명해야 했던 서민들의 서글픈 애환이 그대로 담겨 있습니다. (이 꿀꿀이죽이 훗날 발전한 것이 오늘날의 부대찌개 입니다.) 3. 올챙이국수 (산간 지역의 주린 배) 배경과 애환 : 강원도 등 산간 지역은 벼농사가 어려워 옥수수가 주식이었습니다. 하지만 옥수수 가루는 글루텐이 없어 반죽을 해도 잘 뭉쳐지지 않았습니다. 이야기 : 옥수수 반죽을 구멍 뚫린 틀에 누르면 밑으로 떨어지는 모양이 마치 올챙이 같다고 하여 붙여진 이름입니다. 뚝뚝 끊어지는 성질 때문에 젓가락으로 집기도 어려워 숟가락으로 떠먹어야 했던 이 국수는 쌀이 귀했던 산골 서민들의 주린 배를 채워주던 대표적인 구황 음식이었습니다. 4. 장장전 / 짠지 (긴 겨울을 견디는 소금) 배경과 애환 : 신선한 채소를 구하기 힘들었던 겨울철, 서민들에게 소금에 절인 무나 배추(짠지)는 유일한 반찬이었습니다. 이야기 : 고기나 양념이 넉넉지 않던 서민들은 오직 소금만으로 채소를 저장했습니다. 물을 듬뿍 탄 짠지 국물에 밥을 말아 먹으며 추운 겨울을 버텨냈으며, 궁핍한 살림...

 한국의 전통음식중  화려한 음식들과 레시피 한국 전통 요리는 음양오행설 에 기반한 오방색(청/녹, 적, 황, 백, 흑)을 살려 재료와 색감의 조화를 중시합니다. 1. 구절판 (九節坂) 남문 모양의 구절판 틀에 8가지 색색의 재료를 돌려 담고 중앙의 밀전병에 싸서 먹는 최고급 궁중 음식입니다. 색깔 및 재료 구분 백(白) : 밀전병, 계란 흰자 지단 황(黃) : 계란 노른자 지단 적(赤) : 당근, 소고기(붉은살) 녹(綠) : 애호박, 오이 흑(黑) : 목이버섯, 표고버섯 재료 및 계량 밀전병: 밀가루 1컵, 물 1.1컵, 소금 1/2작은술 속재료: 소고기(우둔살) 100g, 표고버섯 3개, 목이버섯 50g, 오이 1개, 당근 1/2개, 애호박 1/2개, 계란 2개 고기/버섯 양념: 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간 만드는 법 오이, 애호박은 돌려 깎아 곱게 채 썰고 소금에 10분간 절인 후 물기를 짜서 기름에 각각 볶아냅니다. 당근도 곱게 채 썰어 소금을 살짝 치고 기름에 볶습니다. 표고버섯과 목이버섯, 소고기는 곱게 채 썰어 양념장에 재운 후 기름을 두르고 각각 볶아냅니다. 계란은 황백 지단으로 나누어 지져 채 썰어둡니다. 밀가루와 물, 소금을 섞어 체에 내린 뒤, 팬에 기름을 얇게 두르고 지름 5cm 크기로 얇게 밀전병을 부쳐냅니다. 구절판 틀 중앙에 밀전병을 놓고, 둘레에 8가지 재료를 색을 맞추어 정갈하게 담아냅니다. 2. 신선로 (열구자탕) 여러 가지 고기, 해산물, 채소를 색색이 돌려 담아 육수를 부어 끓여 먹는 가장 화려한 궁중 전골입니다. 색깔 및 재료 구분 백(白) : 흰 살 생선전, 계란 흰자 지단, 무 황(黃) : 계란 노른자 지단, 은행 적(赤) : 당근, 붉은 고추, 실잣 녹(綠) : 미나리 초롱(미나리전) 흑(黑) : 석이버섯, 소고기(적육) 재료 및 계량 육수: 양지머리 200g, 무 100g, 물 6컵, 국간장 1큰술, 소금 약간 전/지단: 동태살 100g, 소간...

    한국음식 중 전통 면요리 만들기 및  레시피-2(60가지) 41. 쑥칼국수 봄철 제철인 어린 쑥을 짓이겨 밀가루 반죽에 넣어 만드는 전통 절식(節食) 면요리입니다. 향긋한 쑥 향이 면발 전체에 배어 있어 봄철 입맛을 돋우는 별미입니다. 재료: 밀가루, 어린 쑥, 멸치 다시마 육수, 애호박, 바지락, 국간장, 다진 마늘 레시피: 어린 쑥을 깨끗이 씻어 데친 뒤 믹서에 약간의 물과 함께 곱게 갈거나 절구에 찧어 둡니다. 밀가루에 갈아둔 쑥을 넣고 치대어 초록빛이 도는 쑥 반죽을 만든 뒤, 얇게 밀어 칼국수 면을 썹니다. 멸치 다시마 육수에 바지락과 애호박을 넣고 끓여 시원한 국물을 만듭니다. 육수가 끓으면 썰어둔 쑥 면을 넣고 한소끔 끓여 쑥 특유의 은은한 향과 쫄깃함을 함께 즐깁니다. 42. 녹두국수 (녹두칼국수) 녹두를 많이 재배하던 이북 지역이나 서해안 지방의 전통 건강 면요리로, 녹두가루를 섞어 반죽해 구수하면서도 담백한 맛이 특징입니다. 재료: 녹두가루, 밀가루, 닭 육수(또는 멸치 육수), 숙주나물, 대파, 다진 마늘, 소금, 국간장 레시피: 녹두가루와 밀가루를 3:7 비율로 섞어 따뜻한 물로 반죽한 후 얇게 밀어 면을 썰어둡니다. 담백하게 우려낸 닭 육수를 냄비에 부어 끓입니다. 국물이 끓어오르면 썰어둔 녹두면과 데친 숙주나물을 넣고 보글보글 끓여냅니다. 소금과 국간장으로 담백하게 간을 맞추어 정갈하게 그릇에 담아냅니다. 43. 메밀쟁반국수 (전통 쟁반막국수) 여러 사람이 둘러앉아 큰 놋쟁반이나 목쟁반에 메밀면과 다양한 채소, 고명을 둘러 담아 새콤달콤한 특제 양념장에 비벼 먹던 잔치형 전통 면요리입니다. 재료: 메밀면, 양배추, 적채, 오이, 당근, 깻잎, 삶은 계란, 편육, 쟁반 양념장(고추장, 식초, 설탕, 연겨자, 다진 마늘, 배즙) 레시피: 양배추, 적채, 오이, 당근, 깻잎 등 갖은 채소를 얇게 채 썰어 둡니다. 고추장에 식초, 설탕, 연겨자, 배즙을 섞어 매콤새콤하고 알싸한 쟁반 양념장을 만듭니다. 메...