구마고

 한국전통음식 중 김치의 종류와 건강 이야기  및 김치 만들기-4편 계절과 지역 색이 뚜렷한 '별미 채소' 김치 1) 계절과 지역 색이 뚜렷한 '별미 채소' 김치 종류와 레시피 별미 채소 김치는 배추나 무에 비해 채소 자체의 고유한 향(독특한 정유 성분)이 강해, 찹쌀풀이나 젓갈 양념을 넉넉히 사용하여 그 알싸한 맛을 깊고 진한 감칠맛으로 승화시키는 것이 특징입니다. 대표적인 별미 김치 3가지의 레시피를 소개합니다. ① 파김치 (알싸함이 달콤함으로 변하는 별미) 알싸한 쪽파를 멸치액젓으로 깊게 절여 만드는 김치로, 익을수록 매운맛은 가시고 달콤하고 진한 감칠맛이 올라와 고기나 라면과 최고의 궁합을 자랑합니다. 주재료: 쪽파 1단 (손질 후 약 1kg). 쪽파 절임용: 멸치액젓 2/3컵 (약 130ml). 양념 계량: 고춧가루 1컵 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1/2작은술 매실청 3큰술, 설탕 1큰술 찹쌀풀 1/2컵 (물 1/2컵 + 찹쌀가루 1/2큰술을 끓여 식힌 것) 통깨 1큰술 만드는 방법: 쪽파 손질 및 절이기: 쪽파는 뿌리를 자르고 겉껍질을 깔끔하게 벗겨 씻은 뒤 물기를 완전히 뺍니다. 큰 볼에 쪽파를 가지런히 눕히고, 두꺼운 흰 뿌리 부분에 먼저 멸치액젓 2/3컵을 부어 15분간 절입니다. 그 후 파 전체를 뒤집어 초록 잎 부분까지 총 30분간 절여줍니다. 액젓 따라내기: 절임이 끝나면 쪽파를 한쪽으로 밀어두고, 볼 바닥에 고인 멸치액젓을 그대로 따라내어 양념 보울에 담습니다. (이 액젓이 양념의 베이스가 됩니다.) 양념 만들기: 따라낸 액젓에 식힌 찹쌀풀, 고춧가루, 마늘, 생강, 매실청, 설탕을 넣고 잘 섞어 되직한 양념장을 만듭니다. 버무리기: 양념장을 쪽파의 흰 뿌리 부분부터 손으로 쓸어내리듯 골고루 발라줍니다. 한 번 먹을 분량만큼(3~4대씩) 쪽파를 타래 지어(돌돌 말아) 밀폐 용기에 차곡차곡 담고 통깨를 뿌립니다. 실온에서 하루 숙성 후 냉장 보관합니다. ② 갓김치 (톡 쏘는 청량감과 이국적인...