한국전통음식 중 김치의 종류와 건강 이야기 및 김치 만들기-4편
한국전통음식 중 김치의 종류와 건강 이야기
및 김치 만들기-4편
계절과 지역 색이 뚜렷한 '별미 채소' 김치
1) 계절과 지역 색이 뚜렷한 '별미 채소' 김치 종류와 레시피
별미 채소 김치는 배추나 무에 비해 채소 자체의 고유한 향(독특한 정유 성분)이 강해, 찹쌀풀이나 젓갈 양념을 넉넉히 사용하여 그 알싸한 맛을 깊고 진한 감칠맛으로 승화시키는 것이 특징입니다. 대표적인 별미 김치 3가지의 레시피를 소개합니다.
① 파김치 (알싸함이 달콤함으로 변하는 별미)
알싸한 쪽파를 멸치액젓으로 깊게 절여 만드는 김치로, 익을수록 매운맛은 가시고 달콤하고 진한 감칠맛이 올라와 고기나 라면과 최고의 궁합을 자랑합니다.
주재료: 쪽파 1단 (손질 후 약 1kg).
쪽파 절임용: 멸치액젓 2/3컵 (약 130ml).
양념 계량:
고춧가루 1컵
다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1/2작은술
매실청 3큰술, 설탕 1큰술
찹쌀풀 1/2컵 (물 1/2컵 + 찹쌀가루 1/2큰술을 끓여 식힌 것)
통깨 1큰술
만드는 방법:
쪽파 손질 및 절이기: 쪽파는 뿌리를 자르고 겉껍질을 깔끔하게 벗겨 씻은 뒤 물기를 완전히 뺍니다. 큰 볼에 쪽파를 가지런히 눕히고, 두꺼운 흰 뿌리 부분에 먼저 멸치액젓 2/3컵을 부어 15분간 절입니다. 그 후 파 전체를 뒤집어 초록 잎 부분까지 총 30분간 절여줍니다.
액젓 따라내기: 절임이 끝나면 쪽파를 한쪽으로 밀어두고, 볼 바닥에 고인 멸치액젓을 그대로 따라내어 양념 보울에 담습니다. (이 액젓이 양념의 베이스가 됩니다.)
양념 만들기: 따라낸 액젓에 식힌 찹쌀풀, 고춧가루, 마늘, 생강, 매실청, 설탕을 넣고 잘 섞어 되직한 양념장을 만듭니다.
버무리기: 양념장을 쪽파의 흰 뿌리 부분부터 손으로 쓸어내리듯 골고루 발라줍니다. 한 번 먹을 분량만큼(3~4대씩) 쪽파를 타래 지어(돌돌 말아) 밀폐 용기에 차곡차곡 담고 통깨를 뿌립니다. 실온에서 하루 숙성 후 냉장 보관합니다.
② 갓김치 (톡 쏘는 청량감과 이국적인 향)
전라도 여수의 돌산갓이 가장 유명하며, 갓 특유의 톡 쏘는 매운맛과 이국적인 향이 매력적입니다. 멸치젓과 갈치속젓 등을 넉넉히 넣어 푹 익혀 먹으면 깊은 풍미가 일품입니다.
주재료: 돌산갓 1단 (약 2kg), 쪽파 10대.
절임용: 물 5컵, 굵은 소금(천일염) 1컵.
양념 계량:
고춧가루 1.5컵
멸치액젓 1/2컵, 새우젓 2큰술, 갈치속젓(생략 가능) 1큰술
다진 마늘 3큰술, 다진 생강 1/2큰술, 설탕 1.5큰술, 매실청 2큰술
갈아줄 재료: 배 1/2개, 양파 1/2개, 홍고추 3개, 찹쌀밥 2큰술(풀국 대신 사용하면 깊은 맛이 납니다)
만드는 방법:
절이기: 갓은 누런 잎을 떼어내고 깨끗이 씻습니다. 소금물(물 5컵+소금 1/2컵)을 만들어 갓에 붓고, 남은 소금 1/2컵을 두꺼운 줄기 부분에 뿌려 2시간 동안 절입니다. (중간에 한 번 뒤집어줍니다.) 절인 후 물에 3번 씻어 물기를 뺍니다.
믹서에 갈기: 배, 양파, 홍고추, 찹쌀밥을 액젓 및 새우젓과 함께 믹서기에 넣고 곱게 갈아줍니다.
양념장 완성: 갈아낸 베이스에 고춧가루, 마늘, 생강, 설탕, 매실청을 섞어 양념장을 만듭니다.
버무리기: 넓은 볼에 절인 갓과 5cm로 썬 쪽파를 넣고 양념장을 켜켜이 골고루 바릅니다. 용기에 꾹꾹 눌러 담아 겨울철에는 3~4일, 봄·가을에는 이틀 정도 실온에서 푹 익혀 새콤한 냄새가 날 때 냉장고로 옮깁니다.
③ 부추김치 (봄철 기력을 돋우는 촉촉한 별미)
부추 특유의 부드러운 식감과 달큰한 향을 살린 김치로, 오래 묵히지 않고 담근 지 2~3일 내에 신선하게 겉절이처럼 즐기기 좋은 별미입니다.
주재료: 부추 1단 (약 1kg), 양파 1/2개(얇게 채썰기).
양념 계량 (부추는 소금에 절이지 않고 바로 버무립니다):
멸치액젓 1/2컵 (약 100ml)
고춧가루 2/3컵 (약 70g)
다진 마늘 1.5큰술, 다진 생강 1/3작은술
매실청 3큰술, 올리고당 1큰술, 통깨 1큰술
만드는 방법:
손질하기: 부추는 짓무른 잎을 골라내고 흐르는 물에 깨끗이 씻어 채반에 받쳐 물기를 완전히 제거합니다. 먹기 좋은 크기(5~6cm)로 듬성듬성 썰어줍니다.
액젓 샤워 (밑간): 썬 부추를 볼에 담고 멸치액젓 1/2컵을 골고루 뿌려 10분간 둡니다. 중간에 한 번 살짝 뒤집어 액젓이 골고루 묻게 합니다. (★주의: 부추는 세게 만지면 풋내가 나므로 아기 다루듯 살살 다뤄야 합니다.)
양념 넣기: 10분 후 액젓에 숨이 살짝 죽은 부추 위로 채 썬 양념 양파를 넣고, 고춧가루, 마늘, 생강, 매실청, 올리고당을 분량대로 넣습니다.
살살 버무리기: 손끝에 힘을 빼고 양념이 겉면에 묻는다는 느낌으로 가볍게 살살 털어가며 버무린 뒤 통깨를 뿌려 완성합니다. 용기에 담아 반나절만 실온에 두었다가 바로 냉장 보관하여 신선하게 먹습니다.
참고 : 자세한 레시피가 필요하신 분은 댓글 주세요.
2) 별미 채소 김치가 우리 몸에 주는 효능과 건강 이야기
① 천연 혈전 용해제이자 혈액 순환 촉진 (파·부추의 효능)
쪽파와 부추의 매운맛 성분인 황화아릴과 아미노산의 일종인 알리신은 혈관을 확장시키고 혈액 속의 유해한 혈전을 녹여내어 혈액 순환을 원활하게 돕습니다. 몸을 따뜻하게 데워주는 성질이 있어 손발이 찬 수족냉증 완화에 좋으며, 혈압을 낮추고 심혈관 질환을 예방하는 데 탁월한 가치를 지닙니다.
② 위장 기능 강화와 원기 회복
부추와 파에 풍부한 유황 성분은 위 점막을 자극해 위액 분비를 왕성하게 유도함으로써 소화를 돕고 입맛을 돋워줍니다. 또한 비타민 B1과 유해 성분이 결합하여 체내 흡수율을 높여주기 때문에, 만성 피로를 해소하고 에너지를 생성하는 천연 자양강장제 역할을 톡톡히 해냅니다.
③ 강력한 항균 및 항암 작용 (갓의 효능)
갓에 다량 함유된 알싸한 시니그린(Sinigrin) 성분은 강력한 천연 항균 및 살균 작용을 하여 장내 유해균을 억제하고 염증을 완화합니다. 또한 갓은 비타민 A와 C, 그리고 활성산소를 억제하는 카로티노이드 성분이 배추보다 훨씬 풍부하여 세포 노화를 방지하고 암세포의 증식을 억제하는 훌륭한 항산화 방어벽 역할을 수행합니다.
3) 맺음말: 식탁 위의 활력을 깨우는 향긋한 조연
파김치, 갓김치, 부추김치와 같은 별미 채소 김치들은 독특하고 강렬한 향신 성분 덕분에 자칫 지루해질 수 있는 밥상에 훌륭한 활력을 불어넣어 줍니다. 단순히 입맛을 구미 당기게 만드는 것에 그치지 않고, 우리 몸의 피를 맑게 하고 면역 세포를 깨우는 영양학적 지혜가 가득 숨겨져 있습니다. 사계절의 길목마다 피어나는 신선한 별미 채소들을 활용해 나만의 건강하고 향긋한 전통 김치 밥상을 완성해 보시길 바랍니다.
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