한국 전통음식 의 종류-2
전통음식 중 탕(湯)의 종류와 전통 보존식(포와 편육), 그리고 전통 디저트(떡과 한과)에 대해 알아봅니다.
탕의 용도
한국 '탕(湯)'의 4대 분류와 대표 종류
1. 육류를 푹 고아낸 보양 탕류
소, 닭, 염소 등 육류의 고기와 뼈를 오랜 시간 푹 삶아내어 국물에 깊은 맛과 영양을 우려낸 전통적인 보양식입니다.
삼계탕 (蔘鷄湯): 어린 닭의 뱃속에 인삼, 찹쌀, 대추, 마늘 등을 채워 넣고 물을 부어 푹 끓여낸 여름철 대표 보양식 입니다. 기력을 보충하는 한방 재료가 어우러진 약식동원(藥食同源)의 대표적 예입니다.
갈비탕: 소갈비를 무와 함께 넣고 고기가 부드러워질 때까지 고아낸 후, 국간장과 소금으로 간을 맞추고 파와 달걀지단을 얹어내는 탕입니다. 예로부터 잔칫상이나 혼례상에 빠지지 않는 고급 음식이었습니다.
꼬리곰탕 / 도가니탕: 소의 꼬리뼈나 도가니(무릎 연골) 부위를 콜라겐과 칼슘이 뽀얗게 우러날 때까지 고아낸 진국으로, 쫄깃한 식감과 고소한 국물이 일품입니다.
2. 생선과 해산물을 넣은 해물 탕류
신선한 생선이나 조개류를 주재료로 하여 국물을 끓여내는 종류로, 양념 방식에 따라 매운탕(고춧가루 베이스)과 지리(맑은탕)로 나뉩니다.
동태탕 / 대구탕: 겨울철 차가운 바람이 불 때 동태나 대구에 무, 두부, 미나리 등을 넣고 칼칼하게 끓여내는 탕입니다. 속을 시원하게 풀어주어 해장용으로 인기가 높습니다.
연포탕 (낙지연포탕): 맑은 육수에 무, 미나리, 파 등을 넣고 끓이다가 산 낙지를 통째로 넣어 살짝 익혀 먹는 전라도 지방의 향토 탕 요리입니다. 낙지의 부드러운 식감과 깔끔하고 시원한 국물이 특징입니다.
꽃게탕: 신선한 꽃게에 호박, 무, 버섯 등을 넣고 구수한 된장과 매콤한 고춧가루를 풀어 달큰하고 깊은 감칠맛을 내는 해물탕입니다.
3. 채소와 육류를 결합한 얼큰한 탕류
고기 육수에 풍성한 채소와 들깨 가루 등을 더해 걸쭉하고 얼큰하게 즐기는 영양식 입니다.
추어탕 (鰍魚湯): 미꾸라지를 삶아 체에 곱게 거르거나 통째로 넣고, 시래기, 토란대, 고사리 등과 함께 된장을 풀어 끓여내는 가을철 대표 보양식 입니다. 산초 가루와 들깨 가루를 넣어 비린내를 잡고 구수함을 더합니다.
감자탕: 돼지 등뼈에 감자, 우거지, 들깨 가루, 깻잎 등을 듬뿍 넣고 매콤하고 진하게 끓여내는 탕입니다. 뼈에 붙은 고기를 발라 먹는 재미가 있어 대중적인 술안주나 식사로 사랑 받고 있습니다.
4. 제례와 의례용 전통 탕류 (제육탕·어탕 등)
제사상 이나 궁중 연회 등 격식 있는 의례 에서 짝수나 홀수 개의 그릇에 맞춰 올리던 격식용 탕입니다.
육탕 (肉湯): 소고기와 무를 참기름에 볶다가 삶아서 맑게 끓여내는 제례용 탕입니다.
어탕 (魚湯): 제사상에 올리기 위해 숭어나 조기 등의 생선을 맑은 장국으로 끓여내는 탕입니다.
봉탕 (鳳湯): 조선 시대 궁중에서 즐기던 보양 요리로, 닭이나 꿩 고기를 푹 고아 즙을 내고 잣가루를 풀어 고소하고 담백하게 만든 고급 보양식 입니다.
찌개의 종류와 전통은 분량이 많아 별도로 다루 겠슴니다.
포와 편육의 종류
- 한국의 전통 보존식인 포(脯)와 편육(片肉)은 육류와 어류를 오랫동안 보관하거나 잔칫상 등의 행사에서 정갈하게 나누어 먹기 위해 발달한 지혜로운 음식입니다.
1. 포(脯)의 종류
포는 육류나 어류를 얇게 저미거나 다져서 양념한 뒤 말린 대표적인 전통 보존 식품입니다.
육포 (肉脯): 쇠고기의 우둔살이나 홍두깨살 등 기름기 없는 살코기를 얇게 포 떠서 간장, 설탕, 참기름 등으로 양념해 말린 포입니다. 쫄깃한 식감과 깊은 감칠맛으로 폐백이나 술안주로 귀하게 쓰였습니다.
편포 (片脯): 고기를 얇게 저미는 대신, 곱게 다진 쇠고기에 양념을 한 뒤 동그랗거나 네모나게 모양을 잡아 말린 포입니다. 대표적으로 대추 모양으로 빚어 잣을 박아 말린 대추편포가 있습니다. 고기가 부드러워 치아가 약한 사람도 먹기 좋습니다.
어포 (魚脯): 민어, 대구, 북어 등 흰살생선을 포 떠서 말린 것입니다. 제사상이나 잔칫상에 빠지지 않고 올라가는 정성스러운 음식입니다.
2. 편육(片肉)의 종류
편육은 고기를 덩어리째 푹 삶아낸 뒤, 뜨거울 때 베에 싸서 무거운 돌로 눌러 기름기를 빼고 얇게 썰어낸 음식입니다. 쫄깃한 식감과 담백함이 특징입니다.
쇠고기 편육: 쇠고기의 사태, 양지머리, 우설(소 혀) 등을 주로 사용합니다. 고기 결이 쫀쫀하고 담백하여 겨자장이나 초간장에 찍어 먹으면 깊은 풍미를 느낄 수 있습니다.
돼지고기 편육: 돼지의 머리고기나 삼겹살, 사태 부위를 삶아 만듭니다. 콜라겐이 풍부해 차게 식히면 묵처럼 쫄깃하게 굳는 특성이 있으며, 새우젓이나 쌈장과 곁들여 잔칫상의 단골 음식으로 사랑받았습니다.
한국의 전통 디저트(떡과 한과)
- 한국의 디저트는 인공적인 단맛 대신 찹쌀, 곡물 가루, 꿀, 조청, 대추, 밤 등의 자연 재료를 활용해 은은한 단맛과 깊은 풍미를 내는 것이 특징입니다.
한국 전통 디저트의 분류와 대표 종류
1. 떡(糕)의 종류
청동기 시대의 시루 유적에서 보듯 밥보다 더 오랜 역사를 자랑하는 전통 곡물 요리입니다. 만드는 방법에 따라 크게 4가지로 나뉩니다.
치는 떡 (떡메로 쳐서 만든 떡): 찹쌀이나 멥쌀을 시루에 찐 후, 떡메로 쳐서 찰기를 극대화한 떡입니다. 고소한 콩고물을 묻힌 인절미와 명절에 즐겨 먹는 쫄깃한 가래떡이 대표적입니다.
빚는 떡 (손으로 모양을 만든 떡): 반죽을 손으로 동글동글하거나 납작하게 모양을 빚어 만든 떡입니다. 추석 대표 음식으로 솔잎 향을 입힌 송편과 오색 빛깔의 둥근 경단이 있습니다.
찌는 떡 (시루에 안쳐서 찐 떡): 곡물 가루에 물을 내리고 고물을 얹어 시루에 그대로 쪄낸 떡입니다. 백일이나 첫돌에 빠지지 않는 깨끗한 백설기와 팥고물을 얹은 시루떡이 대표적입니다.
지지는 떡 (기름에 지진 떡): 찹쌀가루 반죽을 기름에 노릇하게 지져낸 떡입니다. 진달래나 국화 등 계절 꽃을 얹어 멋을 낸 화사한 화전이 유명합니다.
2. 한과(韓菓)의 종류
곡물 가루에 꿀, 조청, 기름 등을 섞어 달콤하고 고소하게 만드는 한국 고유의 과자입니다. 고려시대에는 사찰을 중심으로 차 문화가 발달하면서 왕실과 귀족의 최고급 기호품으로 전성기를 맞이했습니다.
약과 (藥菓): 밀가루에 참기름, 꿀, 술을 넣고 반죽하여 기름에 튀겨낸 후 조청에 달콤하게 재운 한과입니다. 몸에 좋은 꿀과 참기름을 아낌없이 사용하여 '약(藥)이 되는 과자'라는 이름이 붙었습니다.
유과 / 강정: 찹쌀가루로 반죽해 술을 넣고 찐 뒤, 얇게 말려 기름에 튀겨낸 과자입니다. 속이 텅 비어 있어 바삭하면서도 입안에서 사르르 녹는 식감이 특징이며, 겉에 깨나 고물, 튀밥 등을 묻혀 완성합니다.
다식 (茶食): 밤가루, 송홧가루, 검은깨 가루 등을 꿀로 반죽하여 무늬가 새겨진 '다식판'에 찍어낸 과자입니다. 정성스러운 문양이 돋보이며, 차(茶)의 쌉싸름한 맛과 아주 잘 어울립니다.
정과 (正果): 인삼, 도라지, 생강, 연근, 귤 등을 꿀이나 조청에 조려내어 식재료 본연의 맛과 쫄깃한 식감을 오랫동안 보존해 즐기는 전통 과자입니다.
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