전통음식의 분류-2
생선및 해산물 요리
1. 시원하고 칼칼한 국물 요리 (탕 및 찌개류)
생선과 해산물에서 우러나는 특유의 감칠맛과 시원함을 극대화한 요리입니다. 양념법에 따라 맑은탕(지리)과 매운탕으로 나뉩니다.
맑은탕(지리): 고춧가루를 쓰지 않고 무, 파, 마늘 등으로만 국물을 내어 생선 고유의 담백하고 시원한 맛을 살립니다. (예: 대구지리, 복국, 연포탕 등)
매운탕: 고춧가루와 고추장, 된장을 적절히 섞어 생선의 비린내를 잡고 칼칼하면서도 깊은 속풀이 국물 맛을 냅니다. (예: 동태매운탕, 꽃게탕, 아귀탕 등)
2. 불과 기름으로 풍미를 돋우는 요리 (구이 및 전·튀김류)
생선 표면을 익혀 육즙(어즙)을 가두고 기름의 고소함을 더해 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 즐기는 방식입니다.
생선구이: 신선한 생선에 소금을 뿌려 담백하게 굽는 자반구이와, 고추장이나 간장 양념을 앞뒤로 발라가며 굽는 양념구이가 있습니다. (예: 고등어구이, 갈치구이, 조기구이, 황태양념구이 등)
해물전 및 부침: 흰살생선 포를 뜨거나 굴, 조개, 오징어 등을 잘게 썰어 밀가루 즙과 달걀을 입혀 지져내어 고소한 풍미를 극대화합니다. (예: 동태전, 굴전, 해물파전 등)
3. 양념을 뭉근하게 졸여내는 요리 (조림 및 찜류)
생선의 살 속까지 양념이 깊숙이 배어들도록 조리하여 최고의 '밥도둑' 반찬으로 꼽히는 분류입니다.
생선조림: 비린내를 잡아주는 무, 감자, 시래기 등을 바닥에 두껍게 깔고 간장이나 고추장 양념장과 함께 은근한 불에서 졸여냅니다. (예: 갈치조림, 고등어무조림, 코다리조림 등)
해물찜: 아귀나 미더덕, 낙지, 조개 등 풍성한 해산물에 콩나물과 미나리를 듬뿍 넣고 전분 가루를 풀어 걸쭉하고 매콤하게 쪄내는 요리입니다. (예: 아귀찜, 해물찜, 미더덕찜 등)
4. 바다의 신선함을 그대로 즐기는 요리 (회 및 숙회류)
불을 최소한으로 사용하거나 전혀 사용하지 않고 해산물 본연의 찰진 식감과 달큰한 맛을 온전히 느끼는 분류입니다.
생선회 및 물회: 갓 잡은 생선의 포를 떠서 얇게 썰어 먹는 활어회/선어회와, 채소 및 매콤새콤한 육수를 부어 시원하게 즐기는 물회가 있습니다.
숙회(熟膾): 문어, 오징어, 낙지, 꼬막 등 날것으로 먹기보다 살짝 데쳤을 때 식감과 감칠맛이 살아나는 해산물을 끓는 물에 빠르게 데쳐 숙성해 먹는 요리입니다.
젓갈요리
- 한국의 젓갈은 삼면의 바다에서 얻은 어패류를 소금에 절여 삭힌 전통 발효 식품입니다. 단순한 저장 음식을 넘어, 특유의 발효 과정을 통해 아미노산과 핵산이 풍부해지면서 깊은 감칠맛을 내는 한국 맛의 핵심 분류입니다.
1. 밥반찬으로 즐기는 '양념 젓갈류'
신선한 해산물을 소금에 가볍게 절여 삭힌 후, 고춧가루, 마늘, 생강, 참기름 등 다양한 양념으로 버무려 매콤달콤하게 즐기는 젓갈입니다. 씹는 식감과 감칠맛이 좋아 훌륭한 밑반찬 역할을 합니다.
오징어젓 / 낙지젓: 오징어나 낙지를 채 썰어 절인 후 매콤하게 무쳐내어 쫄깃한 식감이 일품인 대중적인 젓갈입니다.
명란젓(明卵醢): 명태의 알을 소금에 절인 후 고춧가루 등으로 양념한 것으로, 고소하고 톡톡 터지는 식감이 특징인 고급 젓갈입니다.
어리굴젓: 생굴에 고춧가루를 듬뿍 넣어 삭힌 전라도와 충청도 지방의 별미로, 굴 특유의 바다 향과 매콤함이 어우러집니다.
창란젓 / 대구아가미젓: 명태의 창자(창란)나 대구의 아가미를 삭혀 만든 젓갈로, 꼬들꼬들하고 오독오독한 식감이 매력적입니다.
2. 김장과 요리의 맛을 내는 '조미·액젓류'
생선의 살, 내장, 알을 소금에 푹 절여 수개월에서 수년간 완전히 삭혀내는 젓갈입니다. 주로 형태가 남아있는 '토막 젓갈'과 국물만 걸러낸 '액젓' 형태로 나뉘며, 김치를 담그거나 국·찌개의 간을 맞추는 천연 조미료로 쓰입니다.
새우젓: 5월에 잡은 오젓, 6월의 육젓, 가을의 추젓 등으로 나뉘며 김장용뿐만 아니라 돼지고기 수육, 달걀찜의 간을 맞출 때 필수적으로 사용됩니다.
멸치젓 / 까나리액젓: 멸치나 까나리를 통째로 푹 삭힌 후 맑은 국물만 걸러낸 액젓으로, 김치의 깊은 감칠맛을 내고 나물무침이나 국물 요리의 깊은 맛을 더할 때 쓰입니다.
황석어젓 / 갈치속젓: 황석어(참조기 새끼)를 통째로 삭히거나 갈치의 내장(속)을 삭힌 젓갈로, 특유의 진하고 구수한 풍미가 있어 쌈장 대용이나 찌개 양념으로 사랑받습니다.
3. 곡류와 함께 발효시키는 '식해(食醢)류'
소금의 양을 줄이는 대신 조밥이나 찹쌀밥, 무, 고춧가루, 엿기름 등을 생선 토막과 함께 버무려 발효시킨 독특한 젓갈입니다. 짠맛이 덜하고 발효 과정에서 나오는 새콤하면서도 달큰한 감칠맛이 특징인 이북 및 동해안 지역의 전통 음식입니다.
가자미식해: 토막 친 참가자미에 꼬들하게 지은 조밥과 무채, 고춧가루를 넣고 삭힌 함경도 지방의 대표적인 별미입니다.
명태식해 / 오징어식해: 겨울철 명태 살이나 오징어를 얇게 썰어 곡물과 함께 삭혀내어 아삭한 무와 쫄깃한 생선 살을 함께 즐기는 요리입니다.
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